アニサキス「あれだけ生はダメっていったのに…」

 

近頃『アニサキス』の話題をよく耳にする。

「こわいねーもうお魚買えないねー」と口にする、お◯カな消費者の声が高い。

学校で教えてくれないし、致し方ないかもしれない。

 

というわけで、「無知な消費者のせいで(魚が売れなくなったの!)」と苦悩する、水産業界を代弁したい。

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間違って伝わっているアニサキスの予防法

アニサキスの被害は年々増えている。

原因は「新鮮だから大丈夫!」の思い込みから、それが潜んでいるリスクを一切考えてないため。

魚は刺身(生)が一番と思い込んでいるし。

 

しかし、予防なしに寄生虫のリスクをゼロにするのはほぼ不可能

まずは本当に正しい予防法を知っていただきたい。

アニサキスの予防は加熱・冷凍すること。成虫は目視で除去すること。

 

産経ニュース アニサキス症急増、有名人も食中毒に 予防は加熱・冷凍、目視で除去

 

アニサキスは70度以上の熱なら即死。

マイナス20度以下24時間経過で死滅させることができる

 

寄生虫の予防策は、熱するかメチャ冷やすかで完封できます。

つまり、確実な予防は生で食べないこと!

 

生食文化がある日本では、寄生虫や食あたりの予防が、教養になっていてもいいと思う。

食中毒被害が年々増えるのは、食べる側の知識が乏しいためでしょう。

 

魚を正しく捌く方法魚の衛生管理は、義務教育過程で多少は学びます。

でもそれは「ほんの入口」なだけで、家庭の躾か自ら学ばないと、全てを知ることは不可能。

まあ「無知は罪」で済む問題かもしれない。

間違った知識を、正しいと思い込んでいる人も、少なからずいるはず。

間違ったアニサキスの予防法

アニサキスの予防に、「よく噛む」ことと「薬味」を使うことが挙げられている。

どちらもそれを正しいと思い込んでいるとお◯カ確定。

ちょうどこれらの事例を実験から論破している記事があったので紹介。

 

注意1 よく噛んでも噛み切れません

喰われる前に喰う!寄生虫界の裏番長・アニサキスを積極果敢に食べてみた
鍋にしようと思って丸のスケトウダラを購入した。ぱんぱんに膨れたおなかから出てきたのはタラコ、肝臓、そして大量のアニーちゃんもっとも有名な寄生虫のひとつアニサキスは、カイチュウの一種でイルカなどの海獣類を終宿主とする。宿主ではない人間の体内に

 

アニサキスは包丁なら切れますが、歯で噛み切るのは不可能な硬さです。

なので「よく噛めば大丈夫」は間違った知識。

 

注意2 薬味で死滅できれば苦労していません

http://zazamushi.net/anisakisu1/

 

薬味に抗菌・消毒作用はあるけど、「どんな菌も倒してくれる!」と思い込まれている気がする。

そのため一部は、「ワサビと酢を使えば当たることはない」とドヤッていそう。

それより強い『胃酸』があるのに、なんで発症するんですかねぇ?

 

千年前から保存と輸送に工夫が重ねられた、保存食である「しめ鯖」があります。

塩漬けも酢漬けも、鮮度を保持するための方法であって、寄生虫を完全に予防することは不可能。

たとえそれが死滅しても、腐ることには変わりがない。

アニサキスが寄生しない魚類のほうが少ない

アニサキスの卵は海中を漂っています。

それを小型のエビなど甲殻類がたまたま食べ、またそれを食べる小魚がいて、またまたそれを食べる大型魚がいて……。

寄生は食物連鎖により伝播しています。

 

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9

 

ということは、海水を飲んだだけでも、アニサキスに寄生される可能性はあることがわかると思う。

これを予防するのが「加熱」と「冷凍」

成虫であれば目視での「除去」

 

サーモンのルイベ、イカの短冊などは『薄造り』にします。

これはアニサキスを切るために薄くするわけじゃなく、発見しやすいように薄く切るのが正しい理由です。

捌く側と食べる側が目視することで、予防として機能するわけ。

【まとめ】生魚でアニサキスのリスクを回避したいなら値段を上げるべき

アニサキスの予防は、水揚げしたらすぐ内臓を取り出すのが善しとされている。

でもそれを1匹1匹にするのは、時間がかかるしコストが増すので、販売される魚は高くなります。

 

消費者が「安全に食べるためなら仕方ねぇな」と、費用を捻出してもらえれば、より安全な鮮魚を届けれるし可能性はあるのですが……。

ガソリンが0.1円上下するだけでキレる状況では、理解されるのは難しいでしょうね。

 

「そこまでして生魚を食べたいの?」と、生食を諦めてくれれば、ここで話は終わる。

むしろ「安全な生魚を食べるためには、ここまでしなければならない」と知って欲しい。

もしそれが技術として確立すれば、世界へ輸出可能になるし、日本食の文化を地球規模で伝えることが可能になります。

 

日本の食品がやけに高いのは、リスクなしでどうしても生食したいワガママな意見を取り入れた結果。

販売前に、洗浄や検疫などの作業があるため、中間コストが高くついているわけ。

 

EUや米国は魚の生食を避けるよう、法整備がされています。

日本と違い、もともと生食する文化はありませんが、「ダメ!」とルールが定められることで抑止に繋がる。

結果的に滅菌処理された安全な魚が輸出されるので、こちらも安心して消費できるわけです。

生産者と消費者それぞれ、知識を共有してようやく対策になるはず。

「怖いならリスクを除く技術を考えればええやん?」となぜ気づかないのか。

魚を知る
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海釣りがメインで、たまに淡水もやります。2018年は身近な浜名湖で、ポイントを転々と釣り歩いてマッピングしたい所存。

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