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煮汁の黄金比と煮魚を失敗しにくくなる3つのコツ

 

煮汁の「黄金比」は、「水5:酒5:みりん2:砂糖2:醤油2」とされている。

これは味が淡白な白身魚に適している比率。なので種類によって適時変える必要性がある。

 

水煮なら簡単だけど、煮魚料理として仕上げるのは意外と難しい。

自ら試行錯誤して身につけた、押さえるべきポイントとコツを紹介。

(※2018/3 改稿)

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煮魚を上手に作るコツとは?

 

☑酒とみりんはケチらない(砂糖の重要性)

☑煮るより冷ます過程で味を染み込ませる

☑落し蓋は必ずすること

 

この3つは必ず押さえておきたい。

砂糖の重要性

砂糖は旨味を出すために必要な調味料。

タンパク質と水を繋げて、冷めてもしっとりする保湿効果もあります。

菓子に砂糖を多く使うのは、水分を保持させる理由も。

 

身をパサパサにしないため加えるのが砂糖の役割です。

ないよりある方が絶対にウマくなる日本酒とみりん

 

 

みりんは「照り」を出すために入れるもの。

魚をふっくらと仕上げつつ、臭みを誤魔化すのは「酒」の役目。

 

煮魚はみりんが重要で、「臭み抜き・身を引き締める(煮崩れ防止)・旨味成分」の役割がある。

本物のみりんは少し高くなるけど、照りが綺麗に出やすい。

安く売っているのは「みりん風調味料」で、本物よりは薄く感じます。

使う日本酒はこだわる必要があまりなく、料理酒でもいいし、パック売りでも十分です。

魚1匹だけ煮込むなら、小さいパック酒が丁度いいくらい。

煮物は冷ます段階で味を染み込ませるのが定石

ガンガン煮るほど素材が柔らかくなり、味が染み込むと思っている人もいるかと。

でもそれは、固い素材を柔らかくする調理法。

牛肉のように固い魚はあまりいないので、茹でる時間は短く、中まで火が通るくらいで十分。

 

煮込む料理は冷める過程で味が染み込んでいきます

これは「浸透圧」による作用。

加熱することで細胞が破壊され、そこに含まれる水分や脂が抜けたあとに冷却すると、隙間に煮汁が浸透していくのが「染み込む」過程。

 

リンク 冷めるとき味がしみこむのはなぜか?

 

魚を煮込む時間は「10分程度」を基本に。

あとは身の厚さや大きさを考慮して、臨機応変に変化をつけましょう。

 

火を止めて冷ます最中は、たまに煮汁をかけてあげると、全体に味が馴染みやすく、美味しくできます。

その手間を省くなら、キッチンペーパーか布巾を上にかけて、加熱と冷ますを3回くらい繰り返すといい感じに。

さらに短時間で済ませたいなら、圧力鍋しかないですね。

落し蓋の重要性

煮物に落し蓋をするのは、煮崩れを防止するため。

その効果はざっくり2点。

 

 

  1. 具材を踊らせないことで煮崩れ防止になる
  2. 煮汁の蒸発を防ぎ密閉を高めることで、弱い火でも全体に回りやすくなる

 

水が沸くと対流が起こり、具材が動くと鍋や他の具材と擦れて、角がとれてしまいます。

なら蓋で抑えて、そうなるのを防ごう──が、落し蓋の役目。

蒸気で軽めの圧力をかけてくれるから、火が全体に通りやすく、味を染み込ませるのにも活躍します。

 

吹きこぼれが嫌なら、ステンレスの穴あきタイプを。

形を綺麗に維持しつつ圧力に期待するなら木製の物を。

鍋の大きさもピンキリなので、落し蓋を購入する際には、サイズの確認はしておきましょう。

中には広がるタイプもあるので、いちいち合わせるのが面倒に感じる方はそれで。

魚種ごとに変化させる味付けと目安(ざっくり版)

魚はそれぞれ身質や骨の構造が違います。

国内の水域だけで「約3000種」いますけど、釣れるなり市場で売られるなりを考慮し、手に入りやすさを考えれば、大まかに3種でまとめることができます。

(A)筋肉モリモリ系の白身魚

カレイ・ヒラメ・タイなどは、泳ぎが達者で肉がコリコリ身は硬め。

なので歯ごたえを楽しむ「刺身」に使われやすい。

筋肉質の魚ほど、筋繊維が壊れて箸で簡単に身をわけれるので、「煮魚にすると食べやすい魚達」かもしれない。

 

血合いが他の魚に比べ少なく、薄味でも十分味をつけることができる。

煮ても焼いても、身がパズルみたいに解けるので、食育に向いているかな。

(B)もともと甘めの白身魚

金目鯛・アカムツ・タチウオなど、わりと深海に棲む魚は身が柔らかく、煮崩れしやすい。

火が強すぎるとすぐ身崩れするので、落し蓋が必須。

みりんと砂糖を気持ち多めにすることで、身崩れを防ぐことができるので、甘めの味付けが多いのもその理由。

 

濃い味で短時間勝負か、薄味でじっくり浸透の二択。

キンメは濃い目で短時間、タチウオは薄味でじっくりが向いている。

(C)臭いが気になる青魚は臭み消しを

サバ・イワシなどの青魚は、臭みの原因である脂と血合いをどうするかがカギ。

下処理の段階で、身にある血をよーく洗い流すのが最低限。

念を押したいなら、軽く1度茹でるか、熱湯をかけて湯通しして、臭みを消すこと。

 

煮汁にショウガやネギなどの薬味を入れると、更に臭み抜きになります。

くさそうな魚は、臭みを抜く下処理をしてナンボ。

パックで買ってきた魚に一手間かけてさらに美味しく

生臭い煮魚しかできない人は、下処理が下手な(しない)パターンでしょう。

パックの切り身は、そのまま鍋インできるようにはなっています。

でも血合いを流してはないし、塩をふり身を締めて脂を脱いたりの、下処理を施してないのがほとんど。

だからそのまま使うと、生臭い魚料理ができやすいわけ。

 

翌日使いたいなら、塩をまぶしてペーパーで包み、冷蔵でも十分。保存と熟成をかねるなら冷凍。

魚の下処理的な話は、こちらの記事でも書いているので、時間があれば目を通してみてください。

 

「血抜きvs神経締め」どちらの効果が上か?【魚を〆る美学】
釣りをしていると、魚を締めている姿をよく見かける。 「せっかく釣れたのだから、より美味しく食べたい!」の気持ちはわかる。 けれど、そこに根拠は存在しているのだろうか。 「締めた刺身はうまいな...

最後に「煮汁の黄金比」について

「煮汁の黄金比」についてですが、まあ……冒頭のレシピがいちおう王道です。

ひとこと煮物料理といっても、味付けの分類は多彩。

 

和食の煮る料理どれでも、ほぼ必ず使うのが「みりん」

次点が「醤油」

 

煮汁の黄金比とはある意味、「醤油とみりんの黄金比」ともいえます。

これは「煮汁の総量の約2割」になり、それを水や日本酒で割って、「煮汁」になっているわけです。

 

なので和風で煮るときは、醤油とみりんがないと詰んでしまう。

それだけ使うし欠かせないから、「お隣さんから醤油をかりる描写」が古い創作で、よく見かけたのでしょうね。

料理
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海釣りがメインで、たまに淡水もやります。2018年は身近な浜名湖で、ポイントを転々と釣り歩いてマッピングしたい所存。

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