煮魚料理マスターになるために必要な3つのコツ

煮魚料理マスターになるために必要な3つのコツ

私は魚料理の中で煮魚が一番簡単と感じています。

でも、世間は違うらしい。一体なぜ?

その理由は「煮汁のレシピ」にあるらしい。分量キッチリしないと気がすまない人ほど、煮魚は難しいと感じるでしょう。

でも全然そんなことありません。コツさえおさえれば、煮魚マスターになれる!

煮魚料理マスターになれる3つのコツとは?

煮魚料理を仕上げる3つのコツは、ひとつでも抜けると不味めに仕上るのが特徴(?)。

  1. 一番大事なのは魚の下処理
  2. 煮汁のレシピは魚の身質で変える
  3. 味が染み込むのは冷ましている時

(1)をサボると、魚の臭みを煮込むことになります。

(2)をサボると、味に違和感が現れます。

(3)をサボると、魚がボロボロになりやすい。

では1つずつ詳しく書いていきます。

1.下処理で臭みを抜かないから臭い煮魚ができあがる

魚の臭いは「血液」「表皮」から発されています。「身」は筋肉でほぼ無臭なんです。

煮魚で「魚が臭い」と悩んでいる人は、スーパーで売られている切り身だからって、下処理を怠っているパターンが多い。

魚料理が臭いのは下処理が下手くそだから。水を使い血と表皮をよく洗い流しましょう。
臭み抜きは下処理がすべて!

販売されている魚は、内臓を抜いてあったり切り身にして処理していますが、臭み抜きまでは手を入れてないんですよね。

たとえ切り身でも、水や酒で洗ってキッチンペーパーで水気を切り、塩を振って冷蔵庫で寝かせるだけでも、味はかなり向上します。「今まで食べていたのはなんだったのか!」てくらい感動するかも。

特に煮魚は”煮込む”料理なので、魚のエキスが煮汁に含まれるため、特に臭いが気になりやすい料理です。

濃い味付けでごまかす手もありますが、まずは臭み取りをしましょう

買った、釣った魚でも、まずは水洗いなり酒で洗って、皮のぬめり(臭いの元)を洗い流します。キッチンペーパーで水気をしっかり取って、塩を軽く振ってから──料理をはじめるようにしてください。

2.魚の身質で煮汁レシピを変えるコツ

魚の身質を見極めるのは簡単──触ればいいだけ

筋肉が発達しているほど硬く、無いほど柔らかくなります。それだけでも料理の方向性を決めるに重要な指標です。

例えば、カレイとヒラメは同じ白身魚かつ似た形をしていますよね。

カレイは筋肉が少ないため、触ると「ぶにょ」っと指が沈む感覚です。でもヒラメは泳ぎが力強く、筋肉が発達しているため、触ると硬いです。

肉質が柔らかく脂が多いと、あまり加熱せず味が深く染み込みやすいため、濃いめの煮汁で短い時間の調理が向いてます。

肉質がガチガチなら、薄めの煮汁でぐつぐつ煮込み、タンパク質や細胞を壊してから、冷ます過程で味を染み込ませるといいでしょう。

煮魚の黄金比率とは?

煮汁の基本は「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1」で、黄金比率と呼ばれています。

ようは”どんな魚でもハズレを引きにくい”比率。これは必ず覚えてください。

煮汁の黄金比【水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1】
煮汁の黄金比は煮魚の基本レシピ。ここから種類によって濃淡を決めます。

比率で悩みどころは「鍋の大きさと魚の大きさに対する量」の分量です。

まず覚えて欲しいのは、煮魚料理は必ずしも魚を煮汁にすっぽり浸ける必要はないこと。

煮汁は鍋に入れた魚の半分以下でもいいくらいです。温めながら煮汁をスプーンですくい、魚にかけながらやると、全体に味がなじみやすく、煮汁も少なくて済みます。

比率は慣れると目分量で構いませんが、失敗したくないのであれば、大さじ1のしょうゆを薄めるところから始めるか、軽量カップ1杯の水から始めるか──ですかね。後から調整しやすいので。

ちなみに最も簡単なのは「めんつゆ」を使うこと。特に濃縮タイプは味の調整もしやすくて便利です。

白身と赤身で変える煮汁レシピ

白身魚は淡白だから黄金比ベースで構いません。

赤身魚は血合いが多く臭みが目立つため、煮汁の割合を変えることで対応します。

臭みが強い(クセがある)魚は、酒の割合を増やすことで対応できます。ショウガを入れるのも臭み抜きですし、鷹の爪をアクセントにするのもアリですね。

白身魚と赤身魚で変えるのは味付け。白は薄めに、赤は濃い目で。 同時に臭みを抜きたいなら、酒を増やし薬味と煮る。
酒は臭み消しで活躍します。煮込めばアルコールは飛ぶので安心。

3.味がしみしみ煮魚に仕上げるコツ

味がしみしみの煮魚料理に仕上げるコツは、火加減にあります。

素材に味をしみこませる技術を学ぶなら、大根の煮物で練習するといいでしょう。

硬い大根を煮ると、なぜ柔らかくなるのでしょう?

素材を高温で加熱すると、細胞が破壊されて繊維質が剥がれやすくなります。すると素材が柔らかくなったり、細胞があった場所に煮汁がしみこむ仕組み。

これは大根も筋肉質の魚も同じで、肉全般にも同じことが当てはまります。なので煮魚料理は、身質で煮込み時間・温度は変わるため、レシピは魚の数だけあるといえます

煮魚が肉料理と違うのは、ほぐれた筋繊維に煮汁を流し込む料理であること

味がしみた煮魚に仕上げるには、筋繊維が煮汁を吸い上げてくれないといけません。

物質は加熱すると膨張し、冷やすと収縮します。これは煮魚も同様で、筋繊維が膨張することで隙間ができ、火を止めて冷ますことで煮汁が隙間に染み込んでいくわけ。

なので沸騰させたら火を止めて、煮汁をすくいかけながら味をなじませる──煮魚はこの繰り返しがベスト。

煮魚マスターになるための箇条書き

  • 白身魚の煮汁は薄味で(水4酒4みりん1しょうゆ1)
  • 血合いの多い魚は濃い目かつ臭み抜き(水2酒4砂糖1しょうゆ1)
  • 煮汁の量は魚が半分浸かる程度に
  • 煮汁が沸騰したら火を止めて、スプーンですくって身にかけてあげると味がしみやすい。繰り返すことで煮詰まるから、味も濃くなっていく。
  • 身質は実際に触って確かめればいい
  • 下処理は水を多用することで血抜きと表皮を洗い流すこと

要点は先に挙げた「下処理キッチリ」「煮汁の割合を使い分ける」「沸騰したら止めるか弱火に」を守りましょう。

煮魚料理の楽なところは、まとめて作りやすいことと、洗い物が鍋だけで済むこと。

釣りをすると5匹以上まとめて煮ることもあります。重ねて煮る場合は、水と酒で半分浸すようにして、砂糖としょうゆを”それっぽい色になるよう”後で入れるのがコツ。

最後の手段は──、あらかじめ美味い煮魚を買っておくことかな(逃げ)。

温めるだけの簡単おかず「松乃江」

煮魚料理をキレイに仕上げたいならフライパンを使うのがおすすめ!

煮魚の姿をキレイに保つためのコツはひとつ──。

調理中はなるべく触れないこと!

鍋を使いがちですが、底が狭いために魚を返しづらい。フライ返しが入りにくく、身にガツガツあたって崩しちゃうパターンが多いはず。

そんな時こそ、大きめのフライパンの出番。大きいほど煮汁が多く必要になりますが、調理器具で魚に触れやすいメリットが勝るはずです。

魚調理向けのフライパンなら、グリルを使うより洗うのが簡単ですし、加熱で脂を落とすための段差で身がすこし浮くため、煮魚料理も味がしみやすく便利です。

”フィッシュグリル”とありますが、ステーキとか厚めの肉を焼く時も、網目っぽい焼き跡がつくので見た目も良くなりますよ?

基本を覚えたらレシピ本で応用を学びましょう

どんな料理にも根源があります。世にあるレシピは無限大ですけど、もとを辿れば家庭料理のひとつに行き着きます。

だから「ハードルが高い」とか、無駄に構える必要はありません。レシピを覚えるよりもまず、基本を覚えましょう。

あと最後に、「強火を使わないこと」も魚料理を作るコツです。

焼き魚は強火だと表面が焦げるだけで、中まで火が通らないこともあります。煮魚なら崩れるだけで味がしみてないとかね。

料理を焦がしやすい人は、まず強火をやめてみましょう。

https://hama-angler.com/archives/4296