煮魚料理マスターになるために必要な3つのコツ

煮魚料理マスターになるために必要な3つのコツ

私は魚料理の中で煮魚が一番簡単と感じています。──が、世間は違うらしい。

その理由は”煮汁の割合”と”火加減”。煮汁の黄金比とは何ぞや? と私も思うし、魚の数だけレシピも存在するわけで、分量キッチリしないと気がすまない人ほど難しいと感じるでしょう。でも全然そんなことありません。コツさえ抑えれば──。

というわけで、煮魚料理マスターになれるかもしれないコツを教えます。

スポンサーリンク

煮魚料理マスターになれる3つのコツとは?

以下に挙げる3つのコツは、ひとつでも抜けると不味めに仕上がります。

  1. 魚の下処理が一番大事
  2. 煮汁は魚の身質でレシピをかえる
  3. 味は煮込むよりも冷ましながら染み込ませる

それぞれ簡単に説明すると、(1)をサボると臭みを煮込むことになります。(2)をサボると味に違和感を覚えます。(3)をサボるとカッチカチに仕上がりやすい。

では1つずつ詳しく書いていきます。

1.下処理で臭みを抜かないから臭い煮魚ができあがる

魚の臭いは「血液」「表皮」にあります。筋肉である「身」はほぼ無臭なんですよね。”血抜き”は鮮度を保つ役割もありますが、臭いを抑える役割が第一なんです。

なぜ臭いが抜けないかは、煮魚に使う魚は丸々1匹で売られていることが多いから

魚は中骨に沿って太い血管があります。3枚におろして骨から身を分離し、洗い流せば血はほとんど身に残りません。なので臭みを抜くためのベストな方法は、完璧な血抜きをし魚を用意するか、3枚におろして身だけを煮るか、になります。

もし自前で丸ごと1匹の完璧な血抜きをするなら、頭と尾を切り落として、中骨に沿って鉄串かワイヤーを貫通させ、そこに水を流しこむ方法もあります。蛇口の水圧は弱く抜けにくいので、ホースをつまんだりして調整しましょう。

魚料理が臭いのは下処理が下手くそだから。水を使い血と表皮をよく洗い流しましょう。
臭み抜きは下処理がすべて!

もうひとつ、表皮の臭いを抑える方法は簡単です。

表面を軽く焼くか、湯をかけて湯引きするか。脂か磯臭さがキツめの魚なら、2回ほど軽く茹でるといいでしょう。料理酒が潤沢ならそれで煮ると殺菌にもなります。

魚の美味しい部分は皮下脂肪なので、皮を残すと美味しく食べれますが、臭い消しのためにやむなく剥ぎ取るのも手です。

2.魚の身質で煮汁レシピを変えるコツ

魚の筋肉は泳ぐために必要なもの。なので泳ぐ力が強いほど、身が固くなります。これを見極めるのは簡単で、──触ればいいだけ

例えば白身魚だと、カレイは「ぶにょ」っと指が沈む触感でしょ? でもヒラメは筋肉が発達しているので、指が押し戻される触感です。タイ系だと、クロダイは固いですがキンメダイは柔らかいです。

職人は見た目でわかる──つってもこちらは一般人。実際に触って、固いか柔らかいかを判断すればいい話。プロのマネをする必要はありません。

煮汁の黄金比【水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1】
煮汁の黄金比は煮魚の基本レシピ。ここから種類によって濃淡を決めます。

煮汁レシピの基本ですが、黄金比である「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1」をベースにします。これは必ず覚えてください。

ちなみに割合の数値は、大さじならしょうゆ1杯に水を3杯……。100ccカップなら砂糖100cc目盛までと酒300ccといった具合。濃淡を決めるコツは砂糖としょうゆを先に入れること。仮にドバッと入っても、水と酒で薄めて誤魔化しが効きやすいからです。

【補足】白身と赤身で変える煮汁レシピ

白身魚は淡白だから黄金比ベースで構いません。しょうゆを薄口に変えたり、水と酒を1割増やして調節するのも手。

カレイみたいに柔らかい身質なら「みりん」を砂糖の代わりに使いましょう。みりんは身をふっくら仕上げてくれるし、煮崩れ防止にもなります。砂糖と同時に入れると糖分が増えすぎるので注意。

赤身魚は血合いが多く臭みが目立つため、煮汁の割合を変えることで対応します。

基本的に”水と酒6割”のうち、酒の割合を増やすことで臭み抜きになります。水2酒4とかね。他にはショウガや鷹の爪など、薬味を一緒に煮込むのも手軽です。

白身魚と赤身魚で変えるのは味付け。白は薄めに、赤は濃い目で。 同時に臭みを抜きたいなら、酒を増やし薬味と煮る。
酒は臭み消しで活躍します。煮込めばアルコールは飛ぶので安心。

3.味がしみしみ煮魚に仕上げるコツ

煮込み料理はなぜ煮込むのか……その理由を知っていますか? これは筋繊維をほぐすためです。

高温で茹でるほうが早く筋肉がバラけますが、煮込み料理は”沸騰させずに煮込む”ことが多いですよね。これは煮崩れの防止とスープを濁らせないため。豚骨スープなど骨髄から旨味を取り出すには、長時間グラグラ煮込めばいいわけで、スープが濁れば裏ごしすればいいです。沸騰させないのは、風味を霧散させたくないからです。

──というわけで、煮魚も身質で煮込み時間・温度は変わります

煮魚が肉料理と違うのは、ほぐれた筋繊維に煮汁を流し込む料理であること。なので味がしみた煮魚に仕上げるには、筋繊維が煮汁を吸い上げてくれないといけません。

その方法は簡単。火を止めて温度を下げると、勝手に煮汁を吸い込んでくれます。

物質は加熱すると膨張し、冷やすと収縮します。これは煮魚も同様で、筋繊維が膨張することで隙間ができ、火を止めて冷ますことで煮汁が隙間に染み込んでいくわけ。なので沸騰させたら火を止めて、煮汁をすくいかけながら味をなじませる──煮魚はこの繰り返しがベスト。

おでんのしみしみ大根も同様の方法で作れます。2日目のカレーがうまい理論みたいなもの。

身質が固い魚(クロダイやウナギ)は、加熱と冷ますを繰り返して身を柔らかくできます。ウナギの蒲焼は、焼いて蒸して焼いてタレつけて焼いてタレつけて──と、加熱を繰り返すことでふっくら仕上がっているわけですね。

スポンサーリンク

煮魚マスターになるための箇条書き

  • 白身魚の煮汁は薄味で(水4酒4みりん1しょうゆ1)
  • 血合いの多い魚は濃い目かつ臭み抜き(水2酒4砂糖1しょうゆ1)
  • 煮汁の量は魚が半分浸かる程度に
  • 煮汁が沸騰したら火を止めて、スプーンですくって身にかけてあげると味がしみやすい。繰り返すことで煮詰まるから、味も濃くなっていく。
  • 身質は実際に触って確かめればいい
  • 下処理は水を多用することで血抜きと表皮を洗い流すこと

要点は先に挙げた「下処理キッチリ」「煮汁の割合を使い分ける」「沸騰したら止めるか弱火に」を守りましょう。

煮魚料理の楽なところは、まとめて作りやすいことと、洗い物が鍋だけで済むこと。釣りをすると5匹以上まとめて煮ることもあります。重ねて煮る場合は、水と酒で半分浸すようにして、砂糖としょうゆを”それっぽい色になるよう”後で入れています。

魚が多いといちいちひっくり返せないし、煮汁をかける手間が面倒なので、「沸騰↔消火」の繰り返しで味を染み込ませます。これなら片手間で煮込めるので、他の料理も同時進行でやりやすいメリットも。

煮魚料理は1匹ならフライパンでも簡単にできる!

煮魚は”魚を煮込めばいい”だけの料理。だから1匹が入るフライパンや鍋だけで作ることができるし、加熱するから刺し身よりも食中毒の危険性が低く、なにより旨味を丸ごと食べれるのが魅力です。

魚調理向けのフライパンなら、グリルを使うより洗うのが簡単ですし、加熱で脂を落とすための段差で身がすこし浮くため、煮魚料理も味がしみやすく便利です。

”フィッシュグリル”とありますが、ステーキとか厚めの肉を焼く時も、網目っぽい焼き跡がつくので見た目も良くなりますよ?

基本を覚えたらレシピ本で応用を学びましょう

どんな料理にも根源があります。世にあるレシピは無限大ですけど、もとを辿れば家庭料理のひとつに行き着きます。

だから「ハードルが高い」とか、無駄に構える必要はありません。レシピを覚えるよりもまず、基本を覚えましょう。

基本さえ身についていれば、「このレシピはあれに使えるな」とか、「この前作ったヤツの具材変えただけやんけ!」とか、教養があってこそセンスが生まれることがわかると思います。

なので基本を知らない人ほど、レシピサイト通りじゃないと不安になると思います。

あと最後に、「強火を使わないこと」も魚料理を作るコツです。焼き魚は強火だと表面が焦げるだけで、中まで火が通らないこともあります。煮魚なら崩れるだけで味がしみてないとかね。

料理を焦がしやすい人は、まず強火をやめてみましょう。

その他 料理
スポンサーリンク

にほんブログ村 釣りブログへにほんブログ村 釣りブログ 東海釣行記へ

記事が気に入ったらシェアをお願いします!

気に入ったら
「いいね」お願いします!

最新情報をお届けします。
とある浜松アングラーの一生
タイトルとURLをコピーしました