煮汁の黄金比と煮魚を失敗しにくくなる3つのコツ

煮汁の「黄金比」は、「水5:酒5:みりん2:砂糖2:醤油2」とされている。

これは味が淡白な白身魚に適している比率。なので種類によって適時変える必要性がある。

 

水煮なら簡単だけど、煮魚料理として仕上げるのは意外と難しい。

自ら試行錯誤して身につけた、押さえるべきポイントとコツを紹介。

(※2018/3 改稿)

スポンサーリンク

煮魚を上手に作るコツとは?

 

☑酒とみりんはケチらない(砂糖の重要性)

☑煮るより冷ます過程で味を染み込ませる

☑落し蓋は必ずすること

 

この3つは必ず押さえておきたい。

砂糖の重要性

砂糖は旨味を出すために必要な調味料。

タンパク質と水を繋げて、冷めてもしっとりする保湿効果もあります。

菓子に砂糖を多く使うのは、水分を保持させる理由も。

 

身をパサパサにしないため加えるのが砂糖の役割です。

ないよりある方が絶対にウマくなる日本酒とみりん

 

 

みりんは「照り」を出すために入れるもの。

魚をふっくらと仕上げつつ、臭みを誤魔化すのは「酒」の役目。

 

煮魚はみりんが重要で、「臭み抜き・身を引き締める(煮崩れ防止)・旨味成分」の役割がある。

本物のみりんは少し高くなるけど、照りが綺麗に出やすい。

安く売っているのは「みりん風調味料」で、本物よりは薄く感じます。

使う日本酒はこだわる必要があまりなく、料理酒でもいいし、パック売りでも十分です。

魚1匹だけ煮込むなら、小さいパック酒が丁度いいくらい。

煮物は冷ます段階で味を染み込ませるのが定石

ガンガン煮るほど素材が柔らかくなり、味が染み込むと思っている人もいるかと。

でもそれは、固い素材を柔らかくする調理法。

牛肉のように固い魚はあまりいないので、茹でる時間は短く、中まで火が通るくらいで十分。

 

煮込む料理は冷める過程で味が染み込んでいきます

これは「浸透圧」による作用。

加熱することで細胞が破壊され、そこに含まれる水分や脂が抜けたあとに冷却すると、隙間に煮汁が浸透していくのが「染み込む」過程。

 

 

魚を煮込む時間は「10分程度」を基本に。

あとは身の厚さや大きさを考慮して、臨機応変に変化をつけましょう。

 

火を止めて冷ます最中は、たまに煮汁をかけてあげると、全体に味が馴染みやすく、美味しくできます。

その手間を省くなら、キッチンペーパーか布巾を上にかけて、加熱と冷ますを3回くらい繰り返すといい感じに。

さらに短時間で済ませたいなら、圧力鍋しかないですね。

落し蓋の重要性

煮物に落し蓋をするのは、煮崩れを防止するため。

その効果はざっくり2点。

 

 

  1. 具材を踊らせないことで煮崩れ防止になる
  2. 煮汁の蒸発を防ぎ密閉を高めることで、弱い火でも全体に回りやすくなる

 

水が沸くと対流が起こり、具材が動くと鍋や他の具材と擦れて、角がとれてしまいます。

なら蓋で抑えて、そうなるのを防ごう──が、落し蓋の役目。

蒸気で軽めの圧力をかけてくれるから、火が全体に通りやすく、味を染み込ませるのにも活躍します。

 

吹きこぼれが嫌なら、ステンレスの穴あきタイプを。

形を綺麗に維持しつつ圧力に期待するなら木製の物を。

鍋の大きさもピンキリなので、落し蓋を購入する際には、サイズの確認はしておきましょう。

中には広がるタイプもあるので、いちいち合わせるのが面倒に感じる方はそれで。

魚種ごとに変化させる味付けと目安(ざっくり版)

魚はそれぞれ身質や骨の構造が違います。

国内の水域だけで「約3000種」いますけど、釣れるなり市場で売られるなりを考慮し、手に入りやすさを考えれば、大まかに3種でまとめることができます。

(A)筋肉モリモリ系の白身魚

カレイ・ヒラメ・タイなどは、泳ぎが達者で肉がコリコリ身は硬め。

なので歯ごたえを楽しむ「刺身」に使われやすい。

筋肉質の魚ほど、筋繊維が壊れて箸で簡単に身をわけれるので、「煮魚にすると食べやすい魚達」かもしれない。

 

血合いが他の魚に比べ少なく、薄味でも十分味をつけることができる。

煮ても焼いても、身がパズルみたいに解けるので、食育に向いているかな。

(B)もともと甘めの白身魚

金目鯛・アカムツ・タチウオなど、わりと深海に棲む魚は身が柔らかく、煮崩れしやすい。

火が強すぎるとすぐ身崩れするので、落し蓋が必須。

みりんと砂糖を気持ち多めにすることで、身崩れを防ぐことができるので、甘めの味付けが多いのもその理由。

 

濃い味で短時間勝負か、薄味でじっくり浸透の二択。

キンメは濃い目で短時間、タチウオは薄味でじっくりが向いている。

(C)臭いが気になる青魚は臭み消しを

サバ・イワシなどの青魚は、臭みの原因である脂と血合いをどうするかがカギ。

下処理の段階で、身にある血をよーく洗い流すのが最低限。

念を押したいなら、軽く1度茹でるか、熱湯をかけて湯通しして、臭みを消すこと。

 

煮汁にショウガやネギなどの薬味を入れると、更に臭み抜きになります。

くさそうな魚は、臭みを抜く下処理をしてナンボ。

パックで買ってきた魚に一手間かけてさらに美味しく

生臭い煮魚しかできない人は、下処理が下手な(しない)パターンでしょう。

パックの切り身は、そのまま鍋インできるようにはなっています。

でも血合いを流してはないし、塩をふり身を締めて脂を脱いたりの、下処理を施してないのがほとんど。

だからそのまま使うと、生臭い魚料理ができやすいわけ。

 

翌日使いたいなら、塩をまぶしてペーパーで包み、冷蔵でも十分。保存と熟成をかねるなら冷凍。

魚の下処理的な話は、こちらの記事でも書いているので、時間があれば目を通してみてください。

 

血抜きと神経締めはどちらの効果が上か?【魚を〆る美学】
釣りをしていると、魚を締めている姿をよく見かけます。 「締めた刺身はうまいなぁ(チラ」「やっぱり神経締めは違うなぁ(チラ」とか……、はいはいそうですねーと空返事でいなしたい。 「せっかく釣れたのだ...

最後に「煮汁の黄金比」について

「煮汁の黄金比」についてですが、まあ……冒頭のレシピがいちおう王道です。

ひとこと煮物料理といっても、味付けの分類は多彩。

 

和食の煮る料理どれでも、ほぼ必ず使うのが「みりん」

次点が「醤油」

 

煮汁の黄金比とはある意味、「醤油とみりんの黄金比」ともいえます。

これは「煮汁の総量の約2割」になり、それを水や日本酒で割って、「煮汁」になっているわけです。

 

なので和風で煮るときは、醤油とみりんがないと詰んでしまう。

それだけ使うし欠かせないから、「お隣さんから醤油をかりる描写」が古い創作で、よく見かけたのでしょうね。

料理
気に入ったら
「いいね♪」お願いします!
更新情報はSNSでも
スポンサーリンク

にほんブログ村 釣りブログへにほんブログ村 釣りブログ 東海釣行記へ

海釣りがメインでたまに淡水も。2019年の目標は月イチ釣行、浜インしつつ遠州サーフを再度マッピングしていきたい。

さししをフォローする
とある浜松アングラーの一生