煮魚を美味しくするコツと煮汁の黄金比率

煮魚を美味しく作るには煮汁が重要です。この比率は「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1」が黄金比とされており、レシピの基本形です。

調味料の比率……? 魚を煮込むから浸す量はどうすれば……?

みたいな疑問を持つ人は多いでしょうし、ここで煮魚料理を無難に作るためのコツを教えます。

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煮魚料理を失敗しやすい人の特徴

煮魚料理は調味料の比率と火力調整が要。それが原因で失敗すると、「味が薄すぎるor濃すぎる」「荷崩れしすぎて原型がない」──などの状態が多くなります。これを修正するには……

  • 煮汁の黄金比率を守る
  • 煮崩れしない火力調整

を会得すればいいだけ。「それができれば苦労しねぇんだよ!」と、心の声が聞こえてきます。

これを修正するのは簡単です。ただしズボラなほど守られないから、結果として失敗しちゃうんです。

煮汁の黄金比率は「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1」

煮魚料理の味を決めるのは煮汁。この比率は「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1(諸説アリ)」とされており、煮魚レシピの基本形です。

ではなぜ薄すぎたり濃すぎたりしてしまうのか? この理由は煮るための容器にあります。

煮るための容器と魚は一定の大きさではないため、煮汁は比率で示される。
煮汁が「黄金比率」で表現されるのは、容器と魚の大きさがバラバラだから。

フライパンのサイズは、魚1匹だけ入る20cm程度があれば、余裕がある30cm以上もあります。鍋も同じことで、煮物に向く20cm程度で浅い形があれば、深い形もあります。

煮る容器と魚、それぞれの大きさを考慮しないといけないため、煮汁は”比率”で示されているわけですね。

調味料の比率は1つのレシピで共有できますが、調理器具はその限りではありません。なので「分量通り入れたけど魚にかかる程度しかない。少なすぎるから足そう!」……の末、失敗するケースが多いのではないかと思います。

魚料理は「強火」を使わないほうが上手くいく

最近のレシピは火力も細かく書かれています。「強めの中火」とか「弱めの強火」など、文として大丈夫なのだろうか心配になることも。でもこれを守れば、誰でも失敗せずに美味しく作れる目安です。

魚料理が難しい理由に、形をそのまま維持する調理が難しい点があります。これは盛り付けの見栄えを良くするため。

魚は加熱すると皮が剥がれやすく、煮込むことで身が崩れやすくなります。そのため加熱するほど、原型を留めるのが難しくなる──だから難しい。でもこれは1つのポイントを守ることで、簡単に予防することができます。

それが「強火」を使わないこと

強火にすることで皮が剥がれたり、身が崩れたりするのなら、強火にしなければいい。煮込み料理はぐつぐつ煮込まないとダメ! ──そう思い込んでいる人が多く感じます。煮物は煮込む段階で味をしみこませるのではなく、冷ます過程でしみます。だから煮込み続ける必要はないですね。

魚の調理中はなるべく触れないこと!

あと気をつけるべきことは、調理中はなるべく魚に触らないこと

この失敗は焼き魚に多く、火が通っているから心配だからちょくちょく裏を確認したくなる心理がある……すると皮がめくれたり、身が崩れてしまったりしやすい。冷蔵品は内部が低温のままなので、強火で表面が焦げても中は生のまま、なんてことも。

これを防ぐには、中火以下でじっくり時間をかけて焼きましょう。火力調整に慣れれば、冷凍のままで弱火で解凍をしてから、中火で中まで火を通すこともできます。

煮魚も同様で、全体をキレイに保ったまま味をしみこませるには、煮汁をすくってかけてあげればいいだけです。いちいちひっくり返す必要はありません。それをやって頭や尻尾がポロリした人は多いのではないでしょうか?(経験者は語る)

魚料理の見栄えを良くするには、調理中なるべく触らないことが重要。
西洋料理も調理中はなるべく触れないほうがいいです。
中華で鍋を振るうのは、強火で焦げつかせないよう温度調整をするのが理由。

触れる回数が少ないほど魚はキレイな姿を保ったまま盛れます。そのためには「強火を使わない」「調理中はなるべく触らない」など、ポイントをしっかりおさえましょう。

そうすれば魚料理は絶対に上手くできます!

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そもそも魚料理を学ぶにはどうしたらいいのか?

自分でトライ&エラーをして学ぶのが大事ですけど、魚も安いわけじゃないので、まずはキッチリと基礎を学ぶことが大事。基礎があればレシピの意味もわかるようになりますし、加減がわかるようになります。

じゃあ基礎を学ぶにはどうすればいいか? その方法はいくつかあります。

  • 本や映像で学習する
  • 料理教室に通う
  • 人に聞く

友人も探す目的なら料理教室がベスト。実際にやりながら学べるため、同時に技術も身につくのがメリット。自分の住む地域で料理教室があるか検索してみましょう。市役所や自治体が主導する料理教室もありますよ。「ケイコとマナブ.net」なら料理教室の資料請求ができます。

「ケイコとマナブ.net」約80,000件の講座・レッスン情報満載!

レシピ本は基礎ありきなので、今だと動画を見ながら一緒にやるのが手軽かと。Youtubeで料理教室と検索すれば、実際に料理をしながらレクチャーしてくれる動画がたくさんあります。「DELISH KITCHEN」のような、動画つきレシピサイトもあるので、活用しない手はありません。

身近に料理をする人がいるなら、横に立って教えてもらいましょう。誰だって最初は初心者です。とりあえずやってみる姿勢が上達への近道です。

煮魚料理を練習するに向いている魚

煮魚の基本を学ぶ材料は、アジとサバが向いています。

どちらもスーパーで”処理済”が売っていやすく、パックから出してそのまま鍋インができる手軽さと、値段が安めで数匹使える点が強い。身質は固めだけと皮が剥がれやすいので、なるべく触れずに調理するテクニックも習得しやすい。この2匹は料理教室でも定番ですね。

当サイトでは他にも魚料理のコツを書いているので、参考にしてください。

”きょうの料理”のテキストはキレイに作るための情報がのっています。雑でもいいから時短で美味しく作りたいならレミさんを参考にするといいです。家庭料理の範疇なら十分ですしね。

その他料理
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海釣りがメインでたまに淡水も。2019年の目標は月イチ釣行、浜インしつつ遠州サーフを再度マッピングしていきたい。

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とある浜松アングラーの一生