煮魚を美味しくするコツは煮汁の黄金比率にある

煮魚の味を決めるには、やっぱり煮汁が重要です。煮汁のレシピ(分量)は、ある程度魚の種類に合わせる必要はありますが、「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1」が基本形で、煮汁の黄金比とされています。

煮魚料理はコツを抑えれば簡単。失敗しやすい人の特徴を洗い出して、成功に導く方法ものせています。

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煮魚料理を失敗しやすい人の特徴

失敗した煮魚料理って何でしょう。味が濃すぎたり、薄すぎたり? 煮ているうちに、身がボロボロになって見た目がマズそうとか?

──失敗しやすい原因はふたつあります。味付けの分量を守らず、オリジナル路線で行くタイプ火力調整の概念を知らないタイプ。どちらか一方なら「キミ下手くそやなぁ」でまだ済みますが、二刀流装備した人は「頼むから料理をしないでくれ!」といわれるでしょう。

料理は計算と同じで、数字や式を間違えると、食卓に間違った答えが表れてしまいます。煮魚料理においては、以下を守るだけで随分マシになるはずです。

  • 煮汁の黄金比率を守る
  • 煮崩れしない火力調整

煮汁の黄金比率は「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1」

煮魚料理と呼ぶだけあって、味を決めるのは「煮汁」です。基本の分量は「水3 酒3 砂糖1 しょうゆ1(諸説アリ)」であり、ほとんどの魚で通用します。あとは舌の好みでどれかを増やしたり、減らしたりするだけ。

煮魚の味が薄すぎたり濃すぎたりする原因は、分量をキッチリ計らないことが挙げられます。分量の計測には計量カップを必ず使いましょう。

煮汁の量はどのくらいにすればいいかは、魚が半身浸かる量なら大丈夫です。そのための量は鍋の大きさで変化するため、何ccと限定できません。だからレシピは「比率」でしめされています。

煮るための容器と魚は一定の大きさではないため、煮汁は比率で示される。
煮汁が「黄金比率」で表現されるのは、容器と魚の大きさがバラバラだから。

煮汁の分量を決めるコツは、まず鍋に魚を置いて、水を1/3程度浸かるまで計量しながら入れます。次に酒を水と同じ分量入れる。ここで半身浸かっているので、あとは水の1/3相当のしょうゆを入れ、砂糖と好みでみりんを入れれば完成です。

キッチリ計る習慣が身につくと、調理器具(鍋)に入れる分量を目測で覚えます。レシピ無しでも「このくらいでいいだろ」と”感覚”で上手に料理が出来る人は、正しい味だった時の映像を覚えているからなんです。

魚料理は「強火」を使わないほうが上手くいく

最近のレシピは火力も細かく書かれていて親切ですよね。電気コンロが増えているため、「強めの中火」とか「弱めの強火」など、機器のオート設定に対応していたりします。

料理が下手な人の特徴は、強火と弱火の二極しか使えないタイプが多い。

ガスでもIHでも、全開の火力で料理をする必要はほとんどありません。焦がしやすい人は、強火のまま別に気を取られることが多いのでは? 家庭料理は狭いキッチンで、作業しながら料理をすることが多いはずです。中火を基本にして、他の仕込みをしつつじっくり熱を入れるほうが上手くいきます。

煮魚料理は沸騰させすぎると、皮が剥がれたり身が崩れたりして、見栄えが悪くなります。強火でグラグラ煮ても、魚の中心部まで短時間で火は通らないから、中が生になりやすく外が固くなってしまう。煮込む時でも中火以下を守ると上手くいくはずです。

魚の調理中はなるべく触れないこと!

魚の調理中はなるべく本体に触れないこと。加熱すると魚の皮は剥がれやすく、「焼けたかな~?」と箸でひっくり返したりして確認しすぎると、皮や身がボロボロの無残な姿で皿にのることになります。

グリルを使う場合、強火だと表面は焦げても中は生……なんてこともあります。冷蔵庫から出したばかりの魚は、内部まで冷えているため、中火以下でじっくり時間をかけないと中まで火が通りません。弱火でゆっくり時間をかけて火を通し、最後に強火で皮をパリッと仕上げるのがコツ。

煮魚に味を染み込ませるには、スプーンで煮汁をすくい、魚にかけてあげればいいだけ。半分煮えたからひっくり返そう──はしなくていいです。火が通った魚は簡単に「ボロッ」と崩れるので、箸で触るほど見た目がマズくなる、と覚えておきましょう。

魚料理の見栄えを良くするには、調理中なるべく触らないことが重要。
西洋料理も調理中はなるべく触れないほうがいいです。
中華で鍋を振るうのは、強火で焦げつかせないよう温度調整をするのが理由。

煮魚料理のコツは、「強火を使わない!」「調理中はなるべく触らない!」のポイントをしっかりおさえましょう。守れば魚料理が上手くなっていくはずです!

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魚料理を学ぶにはどうしたらいいのか?

料理は義務教育で少し学びますし、家で料理をする必要があるから学ぶルートがあります。でも”正しい基礎”を学ぶ方法は少ない。大人になってから料理を学ぶ方法はいくつあります。

  • 本や映像で学習する
  • 料理教室に通う
  • 人に聞く

HPで見れるレシピサイトも増えたし、書店には料理本もたくさん並んでいます。でも落とし穴があって、料理の基礎を知らないと、レシピの分量の数字が何なのかがわかりにくいと思います。用語が全く理解できないと、料理もしようがないわけです。

本と映像(YouTubeとか)で学ぶのは、ある程度の経験者向け。完全なる初心者なら、料理教室か基礎本からはじめましょう。教室なら同士も見つかるし、友達が増えるかもしれません。地方の自治体でも料理教室を開催していたりするので、公民館の広報をチェックするのもいいかも。

ゼロから料理をはじめるなら料理教室がベスト

初心者に料理教室をすすめたい理由は、成功を体験できることと、人に認めてもらえることです。

本のレシピ通りにすれば料理はできますが、分量がどうとか、火力がどうとか、これは成功なのか失敗なのか? ──など、文字では成功(完成像)が想像しにくいたけ、まずは成功する手順を体験して覚えることが大事。料理教室なら食べて成功か失敗かもわかりますしね。

「ケイコとマナブ.net」約80,000件の講座・レッスン情報満載!

全国のどこかしらに教室はあるので、自分の住む地域で検索してみましょう。ある基礎を身につけたら、「DELISH KITCHEN」のような、動画つきレシピサイトで次のステップに進みましょう。

料理
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